市面上牡蛎往往是有着固定的规格，诸如M号、L号、XL号或者XXL号等等。不同的规格型号界定了不同重量的牡蛎，同样也相当于区别了不同大小的牡蛎。

牡蛎规格型号的出现，实际上是为了方便消费者选择适合自己需求的牡蛎，需要用来煮粥的往往会选择M号或者L号相对小型号的牡蛎，这样的牡蛎往往比较鲜嫩；

用于烧烤的牡蛎最佳大小是XL号或者XXL号，这样型号的牡蛎不至于过大不便于烤熟，也不至于太小影响食用口感，同时也便于配料的完美搭配；

而一些其他烹饪手法诸如清蒸、高压锅，往往会选择XXL号以上的牡蛎，这样大小的牡蛎能够免于烹饪时过久而肉质变老或者萎缩，同时也符合食用时的满足感。

面对型号规格众多的牡蛎，不少人也生出一些疑问：是不是型号越大的牡蛎，养殖时间就越久？型号越小的牡蛎，生长时间就越短呢？

其实并不完全是这样的。

固然在一定情况下，养殖周期越久的牡蛎也会越大，但牡蛎规格的大小更取决于体内的基因因素以及外界环境因素。

基因因素

在相同的养殖环境和养殖周期的条件下，同一批苗也会出现三六九等的情况。牡蛎不同的基因决定了所能成长规格的上限。

在国内牡蛎育苗选种中，选择同批次规格近似、基因优良的牡蛎苗往往成本巨大，需要经过累代培育繁衍。所以普遍的牡蛎苗种基因往往参差不齐，同一批次的牡蛎捕捞上岸后也会出现M号到XXXXL号都存在的情况。

这时候就需要通过分拣的工艺流程，将不同规格型号的牡蛎分拣出来。

环境因素

和人类的生长发育相同，牡蛎的成长一部分是由基因直接决定，另一部分是由环境因素的影响。

牡蛎在生长发育的过程中受到外界因素的影响，包括水质、温度、盐度、饵料等因素都会影响到牡蛎的生长发育。而乳山牡蛎之所以冠绝国内牡蛎的重要原因，就在于乳山牡蛎所生长的环境比国内其他地区更为优质。国家一类水质标准的养殖海域、适宜的温度盐度以及丰富的基础饵料造就了乳山牡蛎肥满度高、肉质爽滑、味道鲜美、高品质的特点。

因此，不同的养殖环境也使得牡蛎在生长发育过程中存在差异，也会造成牡蛎出现不同的规格大小。